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Les astuces de la Maison

Qu’est ce que le “ghee”, le beurre indien

 

Le ghee est un beurre clarifié qui entre dans la composition de nombreux plats indiens.

C’est un procédé de conservation ancestral : on fait chauffer le beurre et on attend que tout le petit lait soit grillé. Il ne reste alors plus que la matière grasse, que l’on peut conserver pendant des mois dans un pot fermé, à température ambiante, même s’il fait très chaud.

Autre avantage, à la différence du beurre, le ghee ne grille pas à la cuisson.

Comment le faire soi-même ?

Voici un pas à pas, avec les étapes de cuisson, pour obtenir un ghee parfait.

Ingrédients (pour 1 grand pot):

  • 500g de beurre
  • 1 pincée de curcuma

Réalisation:

Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre le beurre avec le curcuma à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois : le mélange va mousser et former une écume blanche.

Au fur et à mesure de la cuisson, cette écume va se réduire et la mousse du dessus de la casserole va devenir de plus en plus fine. L’écume formée par le petit lait va tomber au fond de la casserole, puis se colorer peu à peu.

Dès que le dépôt se colore en marron, arrêtez la cuisson.

Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal en verre hermétique.

Le ghee donne un petit goût particulier et délicieux à n’importe quel plat !

Le ghee à la française ou à l’indienne ?

Le beurre clarifié à la française a pour objectif d’éviter que le beurre ne brûle à la cuisson mais n’est pas une méthode de conservation en soi. On fait chauffer le beurre, à feu doux, complètement jusqu’à que la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. Alors, on écume la mousse qui s’est formée sur le dessus. Avec une louche, on retire la matière grasse et on jette le petit lait qui est en dessous. Une autre façon de séparer la matière grasse est de mettre la préparation au frigo après l’avoir écumée et de récupérer la matière grasse solide qui se sera formée sur le dessus. En principe, ce type de beurre clarifié se garde au frigo plusieurs jours.

Dans la méthode indienne, on fait évaporer toute l’eau et on “grille” complètement l’ensemble des matières non grasses qui provoquent habituellement le rancissement du beurre. Ainsi, le beurre devient une matière grasse pure que l’on peut conserver des mois à température ambiante.

Le ghee : une des stars de l’Ayurveda depuis des millénaires

Le ghee a une valeur profondément spirituelle. Pas une pudja (bénédiction) ne se fait sans ghee : on l’utilise dans l’hindouisme depuis des millénaires à l’occasion de toutes les cérémonies religieuses. C’est qu’il provient d’un animal sacré entre tous : la vache !

Dans les centres ayurvédiques, le ghee est présent toute la journée. D’abord lors des massages. Les thérapeutes utilisaient une agréable pâte blanche : du ghee longuement mélangé à de l’eau froide dans une grande coupelle de cuivre. Selon l’Ayurveda, la maladie, se déclare quand ama, un tissu de toxines non évacuées, prend des proportions trop importantes. L’essentiel de l’Ayurveda, et le ghee en prend sa part, consiste en une chasse constante aux toxines.

Outre les applications sur la peau, le ghee est utilisé dans diverses potions ayurvédiques, combiné à des plantes médicinales, ou ajouté à l’alimentation quotidienne. Que l’on rejoigne un centre ayurvédique pour abaisser son stress ou en finir avec le surmenage, le ghee permet, lors de cures,  de retrouver vigueur et joie de vivre.

Dans La santé par l’Ayurveda (éditions Turiya), le Docteur David Frawley, sommité mondiale du yoga et de l’Ayurveda, résume ainsi les propriétés du beurre clarifié : « Il est très bon pour équilibrer nos énergies Pitta (le feu) ou Vata (l’air). En revanche, il peut ne pas être bon pour l’énergie Kapha (l’eau, la terre). »

Les bienfaits du ghee 

Gras, il peut nuire aux personnes aux artères fragiles, souffrant d’obésité, de fièvres ou d’infections. Ces précautions mises à part, le ghee a d’étonnantes capacités à tonifier et à régénérer les organismes, que ce soit pour les femmes enceintes, les problèmes de croissance des enfants, l’anémie des personnes âgées. Il favorise l’assimilation des aliments (ce qui n’empêche pas de bien mâcher sa nourriture, première des conditions d’une bonne santé) ! Le ghee accentue la vitalité sexuelle. Il fortifie le système nerveux, détérioré le plus souvent par un assèchement progressif des cellules. Le ghee rétablit leur lubrification. Ainsi peut-on affirmer qu’il nourrit le cerveau et tous les tissus du corps, permettant notamment aux personnes convalescentes de reprendre du poids.

Le ghee excelle contre les soucis gastriques, comme s’il tapissait l’estomac pour empêcher toute inflammation, en chassant les impuretés, et en favorisant les sucs gastriques.

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